團餐：餐飲業(yè)的另一個“金元寶”
2015-07-13
餐飲業(yè)在中國是一個充滿誘惑力的行業(yè)，發(fā)展到目前階段，其中酒樓，快餐和團餐三大類發(fā)展較快，而團餐的興起與發(fā)展，大有燎原之勢。
這里指的“團餐”同時也可以稱為團膳，大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機構(gòu)、政府機構(gòu)和其他社團的職員膳食、大中小學(xué)的學(xué)生餐以及交通運輸、公共寫字樓、會展飲食供應(yīng)和社會送餐等,已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。這些市場都有個共同特點，即其客戶消費不是以店堂為主，是以團體形式,以上門服務(wù)為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進行，通過競標、比較和談判獲得飲食專營權(quán)，企業(yè)事實上處于壟斷經(jīng)營地位，極易形成規(guī)模經(jīng)營，這就是我們稱之為團體供餐或團體膳食的，簡稱團膳。
團餐的經(jīng)營模式
近幾年，中國團餐的發(fā)展是人們始料不及的，其發(fā)展的突破口是獨資公司、合資公司團膳的示范效應(yīng)，接著是上市公司、中資公司團體膳食的社會化。隨著企業(yè)、事業(yè)、機關(guān)、團體、高校、中學(xué)、小學(xué)……團體膳食的“三化”，中國團膳業(yè)將迎來最好的發(fā)展時機。而現(xiàn)在市場流行的團餐有下列幾種經(jīng)營模式。
自我經(jīng)營模式：是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司自行組建人員，為工作人員提供團體膳食，發(fā)達國家發(fā)達地區(qū)有20%的各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司采用這種方式。
委托經(jīng)營模式：又稱專業(yè)經(jīng)營模式，是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司將團膳委托給專業(yè)團膳公司經(jīng)營，即團膳經(jīng)營的社會化運作模式。
委托管理模式：是指各類公司、各類企業(yè)、事業(yè)單位、物業(yè)公司將團膳委托給專業(yè)團膳公司管理，采取所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)分離方式，既保證對團膳的直接把控，又發(fā)揮了專業(yè)團膳公司的水平。
外送模式：團膳公司利用自有的標準中央廚房，根據(jù)企業(yè)（客戶）的報餐數(shù)量生產(chǎn)、配餐、配送至服務(wù)現(xiàn)場，進行服務(wù)，目前，此種模式占較多份額。
目前，全國各個地區(qū)的餐飲管理企業(yè)經(jīng)過十多年的發(fā)展，已經(jīng)開始漸漸形成專業(yè)性服務(wù)性強的品牌，行業(yè)里有北有福記，南有新又好的說法。這些都是團膳行業(yè)里領(lǐng)先的餐飲服務(wù)管理公司。目前已經(jīng)有些團膳企業(yè)開始建立高標準的中央廚房，又將餐飲服務(wù)提高了一個新的高度，確保了質(zhì)量與速度，如廣州開發(fā)區(qū)的和本堂。
某省委招待所承包職工餐
某省委招待所今年剛才嘗試運營團餐模式，它承包了在附近中國人民銀行的職工餐。記者走進某省委招待所的大廳，發(fā)現(xiàn)這里的職工餐與人們印象中的傳統(tǒng)食堂完全不搭界，其干凈、整潔程度，絲毫不亞于麥當勞和肯德基。除了在門口排隊刷卡這點透出一絲食堂的影子外，完全就是一家標準的自助餐廳整齊碼放的托盤、碗筷，一字排開的六七道菜肴，廚師現(xiàn)場制作的部分菜肴。當天中午，在這里吃工作餐的至少有兩三百人。某省委招待所的行政總廚告訴記者，他們這里供應(yīng)中國人民銀行職工早餐與午餐，每天用餐人數(shù)達到600多人。
“職工餐用餐人數(shù)多，集中用餐，時間統(tǒng)一，所以前提準備工作很重要。”介紹到，他們都會提前一個星期把配菜單給制作出來，交給中國人民銀行相關(guān)負責人審核，審核過后，開始著手食材準備。職工餐的原料一般都是在前一天的下午去采購，這樣就能夠有效保證用量，而且也能保持原料的新鮮。
團體餐菜肴雖不像宴會那樣精致，省委招待所在菜品樣式上，營養(yǎng)搭配卻下足了功夫。他們早餐配有兩個涼菜與四個點心，還有甜點，面食。而且每天都不會重復(fù)。午餐是六菜一湯，葷素結(jié)合，而且看相也不錯，每天也不會重復(fù)。“團餐在營養(yǎng)上不能忽視，在衛(wèi)生上更是要嚴格要求。”介紹到，他們每天所采購的原材料都是經(jīng)過三道把關(guān)。在烹飪上，也是按照嚴格的制作標準來烹飪的。
“團體餐相對其他宴席來說，服務(wù)較簡單，但也不能忽視。”在現(xiàn)場，他們派兩個廚師專門負責添加炒菜。而會有專門的服務(wù)員，收拾餐桌，并配有一個領(lǐng)班觀察菜品的用量，確保菜品隨時供應(yīng)上。
“我們除了做職工餐，但同時也接待散客與宴席，所以這就需要我們合理規(guī)劃了。”告訴記者，職工餐的時間是不能更改的，但可以利用晚上與雙休的時間接待宴席，比如一些壽宴等。他們擁有十幾個包廂，同時可以接待一些散客，但如果同時運營的話，就要在人員的調(diào)配上要靈活運用，要根據(jù)實際情況及時調(diào)配力量，確保上菜速度。同時靈活掌握餐標，根據(jù)客人需要，靈活調(diào)整使用。備足貨源。根據(jù)不同餐飲標準，分別準備好充足的餐飲制作原材料，堅決避免缺貨現(xiàn)象。
注 意 事 項
由龐大的工作餐需求帶熱的“團餐”市場大企業(yè)、機關(guān)單位食堂外包，作為餐飲市場一個炙手可熱的金元寶，已經(jīng)開始引起業(yè)界的關(guān)注。與此同時，當前團餐行業(yè)行政干預(yù)強烈、缺乏完善的市場游戲規(guī)則等種種弊端，也日益浮出水面。
1.用餐人數(shù)多，集中用餐，時間統(tǒng)一，用餐標準統(tǒng)一，消費水平通常低于宴會和零點，因而服務(wù)較簡單，但服務(wù)方式統(tǒng)一，要求服務(wù)突出迅速、快捷的特點。
2.準備工作要求充分，提前做好配菜單，原材料采購要制定計劃。
3.菜單統(tǒng)一，但要注意每天有新品種，同一團隊盡量不重復(fù)。
4.客人的口味差異大，但同一團體往往有消費特點可循。在滿足大部分客人需求的情況下，再做好特殊需求，可讓客人滿足。
5.團體餐雖然不是以品嘗美味佳肴為主，菜肴也不像宴會那樣精致，服務(wù)沒有那么講究，禮貌沒有那么繁瑣，但餐廳在制作菜單時一定要考慮到花色品種的翻新，確保餐飲質(zhì)量，最大限度地滿足大多數(shù)客人的要求。
6.嚴格進行成本的控制和管理成本的控制，工作中要減少不必要的浪費。
7.要建立反饋機制，及時地了解顧客的需要，調(diào)整菜品的樣式與味道。
8.廣泛應(yīng)用電腦管理技術(shù)。 將電腦廣泛應(yīng)用于團膳管理之中。如利用日報表管理以幫助管理人員實時了解如何虧損以便有效的控制。
9.注意食品品質(zhì)及衛(wèi)生安全。食品制作品質(zhì)，即始終如一地按照標準提制作。制定品質(zhì)以后，必須進行監(jiān)督和評估以確保食物衛(wèi)生安全，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標準程式。
